Комерційне підприємництво: сучасний стан, стратегії розвитку

11.3.3. Харчування швидкого обслуговування (fast-food)

Основними орієнтирами для fast-food є: висока технологічність виробництва; помірні ціни; висока швидкість обслуговування відвідувачів; наявність залу для прийому їжі.

На українському ринку діють такі підприємства типу fast-food: "Швидко", "Домашня кухня", "Мак Смак", піца "Челентано", "Картопляна Хата", "Смачна картопля", "Ростик´с", "Два Гуся", "Містер Снек" (Mister Snack), "Шелтер" (Shelter), "Бабусині млинці", "Блін Юіінтон", китайські кафе. Існують також пересувні (вуличні) fast-food, які дуже популярні біля ринків, на пляжах, у парках, поблизу метро та інших місцях інтенсивного потоку населення. Прикладом є "Печена Картопля".

Характеристики відомих в Україні fast-food наведено у табл. 11.5.

У мережі McDonald’s, що функціонують в Україні, проходять три види акцій: міжнародні, національні та локальні (для окремих ресторанів). Усі вони спрямовані на підвищення кількості відвідувачів McDonald’s. Міжнародні програми — це "День народження у McDonald’s", програма "Хеппі Міл". Для проведення "Днів народження у McDonald’s" обладнано спеціальні кімнати, адаптовано міжнародні програми проведення свят. Програма "Хепі Міл" орієнтована на дітей: разом з їжею (бутербродом, картоплею-фрі, напоєм) дитина отримує іграшку.

Національні програми: "Велике меню" (вартість страв, що входить у таке меню, приблизно на 13% нижче, ніж вартість кожного із них); акція "Смачний ранок у McDonald´s" (у ранкові години бутерброд і кава коштують майже вдвічі дешевше, ніж в інший час); "Морозиво Ріжок". Для реклами національних програм використовуються ролики на телебаченні. Локальні рекламні акції плануються для кожного ресторану за результатами маркетингових досліджень. Це може бути, наприклад, встановлення додаткових рекламних щитів, реклама на радіо або роздача буклетів.

Якщо McDonald’s розвивається за рахунок великих інвестицій, то зростання ресторанів "Ростик’с" відбувається завдяки активного використання франчайзингу. Відомо, що вкладення у відкриття ресторана "Ростик’с" (з урахуванням витрат на капітальний ремонт, дизайн

інтер’єру, обладнання) залежно від площі коливаються від 200 до 400 тис. дол. Строк окупності становить 1,5 року і після цього заклад починає отримувати чистий прибуток. Якщо в ресторанах націнки високі, то у закладах fast-food прибуток зростає за рахунок більшого числа відвідувачів, яких приваблюють доступні ціни.

Таблиця 11.5. Перелік відомих в Україні (головним чином, у Києві) підприємств громадського харчування швидкого обслуговування

Назва торгової марки мережі

Середня пропускна спроможність за 1 день, чол.

Кількість закладів

Основний спосіб приготування

Основна страва

Додаткові страви

І

McDonald´s

до 3000

50, з них 18 у Києві

напівфабрикати

бутерброди,

картопля-фрі

салати, десерти

2

Швидко

до 1500

6 у Києві

напівфабрикати

вареники

овочеві салати, котлети, фірмові "картопляники"

3

Домашня кухня

до 3000

2 у Києві

на місці

борщ, м´ясні страви

тушені гарніри, салати, кондитерські вироби

4

Мак Смак

до 1000

8 у Києві

на місці

піца

салати, кондитерські вироби

5

Піца Челентано

до 1000

26, з них 3 у Києві)

на місці

піца

салати, кондитерські вироби

6

Картопляна Хата

до 1000

14, з них 2 у Києві

на місці

картопля

печена

м´ясні страви, соуси

7

Смачна картопля

150-200

6 у Києві, з них 5 - пересувних

на місці, напівфабрикат

картопля

печена

тости

8

Тралі Валі

до 1000

1

на місці

борщ, м´ясні страви

тушені гарніри, салати, кондитерські вироби

9

Ростик´с

Немає даних

3

на місці

страви в курки

картопля-фрі, салати, десертна кукурудза

Перший ресторан "Ростик’с" в Україні відкрився у лютому 2000 р.

Сьогодні у Києві працює 3 точки. До речі, заклади цієї торгової марки є у Москві, Омську, Новосибірску. їх об´єднує кухня: фірмова страва — смажені курчата, приготовлені за оригінальною технологією, яка тримається в секреті як ноу-хау. У ресторані "Ростик’с" окремо існує посуд для їжі у залі та на винос. У першому випадку страву подають у полімерних тарілках. На винос їжу упаковують у спеціальну картонну упаковку з логотипом ресторану, яку укладають у поліетиленовий пакет.

Особливості ресторанів швидкого обслуговування

Рис. 11.7. Особливості ресторанів швидкого обслуговування

Висока оборотність столиків — основний показник ефективності. Це досягається за рахунок більшого потоку відвідувачів та обороту. Місця (столики) у fast-food не повинні бути м´якими. Нерідко практикується поєднання стоячих та сидячих місць. Обов´язково наявність прибиральників, які своєю присутністю нагадують, що відвідувачу час іти, якщо він уже поїв. Адже столик зразу ж прибирається. Короткотерміновість перебування відвідувачів у закладах fast-food обумовлена ще й тим, що вибір напоїв у них обмежується безалкогольними або ж пивом.

Кожна мережа fast-food намагається зафіксувати у свідомості споживача, що саме у неї найякісніші, економічно чисті, свіжі та безпечні натуральні продукти при високій якості обслуговування і низьких цінах.

Відвідувачів фаст-фудів можна умовно поділити на дві категорії:

1) постійні клієнти, які розглядають фаст-фуд як місце для щоденного харчування поза домом (зазвичай під час обідньої перерви). Це люди з середнім та вище середнього рівня доходом;

2) клієнти, котрі відвідують фаст-фуд як місце для привабливого дозвілля усією сім’єю або з друзями.

Вік відвідувачів фаст-фудів різний у різних компаніях. Так, для мережі Mister Snack основними клієнтами є люди віком 22-35 років, для "Швидко" — це відвідувачі віком 20-30 років, для мережі "Пан-Піца” — 18-38 років.

"Мак Смак" поділяє своїх основних клієнтів на три вікові групи: постійні клієнти віком 18-30 років; люди, які користуються послугою з доставки замовлень в офіс або додому (від 25 до 45-50 років); діти від 5 до 12 років, батьки яких замовляють у "Мак Смак" свята.

Фаст-фуди привабливі тим, що до них ходять люди найрізноманітнішого достатку, усі верстви населення, тоді як звичайні ресторани відвідують, в основному, багаті люди і частина населення з середнім рівнем доходів. Середня сума замовлення, за оцінками операторів, становить 10-13 грн., час обслуговування — 5-7 хвилин.

В Україні з’ явилась нова форма організації швидкого харчування —фуд-корт.

Фуд-корт (від англ. food-court — ресторанне подвір’я) — це сусідство підприємств громадського харчування за принципом стрічкового розміщення, які відрізняються один від одного своєю торговою маркою, асортиментом і викладкою страв, інтер’єрно-рекламним оформленням.

Привабливість фуд-корту

Рис. 11.8. Привабливість фуд-корту

Сусідство підприємств, які пропонують різний асортимент, приваблює споживачів. Люди віддають перевагу не тим місцям, де стоїть одна точка певної концепції, а туди, де є вибір.

Найкращий варіант — організація фуд-корту у торгових центрах (комплексах). Так, у київському торгово-розважальному комплексі "Глобус" за системою фуд-корт працюють такі підприємства фаст-фуду: "Два Гуся", "Швидко", Ростик’с", "Мак Дональде”, "Печена картопля", "Сін Те", "Шніцель бар", піца "Доміно". Власники центрів особливо підкреслюють, що при формуванні фуд-корту бажано не повторювати те, що вже є у конкурента.

При формуванні фуд-корту у торговому комплексі слід враховувати певні фактори (рис. 11.9).

Фактори, що впливають на формування фуд-корту

Рис. 11.9. Фактори, що впливають на формування фуд-корту

Незважаючи на бажання виходу відомих фаст-фудів у ресторанні подвір´я торгових центрів, не кожен заклад (оператор) може обрати для себе таку стратегію. Якщо зіставити потік покупців, вартість оренди і середнього чека, мали площу залу, відведеного для однієї точки, близька присутність сусідів-конкурентів фаст-фуду, то може виявитись, що працювати у таких умовах не зовсім вигідно. Адже кожна мережа вимушена " ділитися" своїми покупцями з іншими операторами, а в підсумку в розрахунку на одну точку покупців стає не так багато.

Для новостворюваного фаст-фуду важливо знайти свою концепцію та організувати роботу. При розробці стратегії побудови мережі фаст-фуд потрібно знати, яким буде меню і як буде організовано технологічний цикл. Якщо немає своєї оригінальної ідеї основної страви, то початківці можуть піти двома шляхами:

  • поїхати за кордон і відвідати мереж фаст-фуди різних торгових марок. З метою запозичення досвіду.
  • запросити маркетолога, виробника і технолога, що мають досвід роботи у фаст-фуді. Метод мозкового штурму такого колективу може дати потрібний результат. У будь-якому випадку необхідно пам´ятати про деякі основні правила. Вони такі:
  1. Час обслуговування відвідувача у залі має бути мінімальним. Відповідно у меню — не дуже широкий набір. Основна страва, салати, холодні напої, кава, чай, десерти. Але начинок має бути не менше 10. Міра популярності кожної страви відстежується, непопулярні — виводяться з асортименту. Якщо у фаст-фуді вводити у меню пиво або алкогольні напої, то ціна на них має бути достатньо високою, щоб у відвідувачів не було стимулу "засиджуватись” у закладі.
  2. Основні страви і салати мають бути поставлені у фаст-фуд у вигляді напівфабрикатів. Неможна приймати управлінських рішень з їх виготовлення і переміщення без технолога. Частина продуктів готується на виробничому комплексі для всіх ресторанів мережі: фірмові хлібобулочні вироби або тісто для піци, кондитерські вироби, начинки. Решта завозиться у ресторани сторонніми постачальниками.
  3. Підрахувати собівартість і продажні ціни.
  4. У фаст-фуді завжди має бути в наявності весь визначений асортимент. Слід орієнтуватись тільки на ті продукти, безперервну поставку яких можна забезпечити. Слід пред’являти високі вимоги до якості вихідних продуктів і стабільності надходжень. Продукти для приготування напівфабрикатів за усіма параметрами мають відповідати корпоративним стандартам: для молока і сметани (певна жирність), для курячих окорочків (маса і розмір), для картоплі (сорт, рівень вмісту крохмалу).

Коли мережа фаст-фудів розширюється і нарощує обсяги продаж, вона може собі дозволити влаштовувати тендери на поставки. Але не бажано орієнтуватись на одного постачальника зважаючи на імовірні проблемні ситуації. Краще мати їх декілька: основних і допоміжних (підстраховочних).

При заснуванні мережі ресторанів швидкого обслуговування бажано розвивати підприємства двох видів: комплекс з виробництва напівфабрикатів; власні ресторани, у яких страви з напівфабрикатів готуються і реалізуються.

Саме на виробничому комплексі ще до відкриття першого ресторану розробляється увесь асортимент мережі, відпрацьовується до Дрібниць технологічний цикл виробництва напівфабрикатів, складається єдина технологічна карта на виготовлення всієї продукції, визначаються вимоги до сировини, відповідно до яких закупівельники підбиратимуть постачальників.

Виробничий комплекс може бути побудований або облаштований y орендному приміщенні у "спальних" районах або міській промисловій зоні. Вартість землі (або оренди приміщення) там, як правило, нижча порівняно з центром міста. У середньому під комплекс виробництва обирається приміщення площею від 200 до 600 м2, враховуючи розміри обладнання. На цій площі розміщуються кухня (60% загальної площі), холодильні приміщення (15%), склад (15%), адміністрація і підсобні приміщення (10%).

Кухня поділяється на цехи, що виробляють уже готову продукцію або напівфабрикати усіх груп: м´ясної, рибної, салатної, кондитерської. Обладнання для кожного цеху замовляється технологом та завідуючем виробництва. Уся продукція виходить з комплексу охолодженою або замороженою. Тому необхідне холодильне і морозильне обладнання, яке забезпечує різні рівні охолодження — аж до низькотемпературних камер (300 ). Залежно від строку реалізації частина напівфабрикатів може накопичуватись на "холодному" складі. Салати не можна заморожувати. Строк зберігання окремо нарізаних складових — до 6 годин. Тому їх доводиться завозити у ресторани мережі 2-3 рази на день. На складі зберігається вся готова продукція — соки, напої, одноразовий посуд. Закупівлі плануються виходячи із загального обороту усіх ресторанів мережі. За рахунок більшого обороту суттєво знижуються закупівельні ціни, відповідно — собівартість готової продукції мережі. У виробничий комплекс надходять заявки на продукцію з усіх ресторанів. Одне велике завезення продукції відбувається, як правило, вранці, а дві "салатні" доставки — протягом дня. Якщо доставка напівфабрикатів у ресторани здійснюється своїм автотранспортом, у комплексі треба переглянути організацію автопарку.

Необхідною умовою функціонування мережі є ефективна система управління, що дає змогу:

  • значно скоротити витрати мережі в цілому за рахунок транспортних витрат (застосується кільцевий спосіб завезення напівфабрикатів у ресторани), звести до мінімуму витрати із зберігання продукції у закладах;
  • розв’язати проблему дефіциту обігових коштів за рахунок оптимізації (скорочення) операційного циклу ресторанів на основі системи контролю товарних запасів "just in time". У цьому випадку середня тривалість операційного циклу ресторану швидкого обслуговування — 1 день;
  • виробниче підприємство підвищує ефективність роботи мережі завдяки "ефекту масштабу", оскільки обслуговує не одну точку, а значну їх кількість.

Відпрацьований технологічний цикл і якісна система обслуговування клієнтів — основа бізнесу фаст-фудів. Ключові фігури топ-менеджменту мережі — директор з виробництва, директор з операційної діяльності.

Директор з виробництва потрібен ще на стадії розробки стратегії бізнесу. Саме він подалі буде підбирати і закуповувати обладнання, планувати нові ресторани. Він повинен володіти всіма нюансами технологічного циклу мережі і бути спроможним організувати роботу технологів, відділів контролю якості, постачання і логістики.

Директор з операційної діяльності потрібен тоді, коли будується комплекс напівфабрикатів і перший ресторан. Це людина, яка управлятиме роботою всіх ресторанів мережі. Разом з власником він формує систему оплати праці менеджерів і працівників ресторанів, шукає виконавчих директорів ресторанів. Він повинен відпрацювати вже для директорів схему роботи персоналу, формалізувати функціональні обов’язки та алгоритми поведінки для всієї ланцюгової команди співробітників. Наприклад, у McDonald’s є ’’Довідник з операційної діяльності", де чітко розписано інструкції для кожного працівника. Але не варто копіювати чужий досвід. Краще, коли мережа розробить свій власний довідник (пам’ятку для працівника).

Персонал кожного фаст-фуду складається з директора, команди менеджерів і рядових працівників. Директор ресторану відповідає перед управляючим з операційної діяльності за виконання бюджету, дотримання якості обслуговування і відповідність поточного асортименту корпоративним вимогам. Директору ресторана підпорядковуються дві або три команди менеджерів і працівників.

В обов’язки менеджерів входить координація діяльності працюючої зміни. Завданнями старшого по зміні є розрахунок поточної потреби ресторану у напівфабрикатах і замовлення їх на виробничому комплексі, облік отримання і витрачання продукції, відомості касової звітності по ‘закінченню зміни. Якщо система мережі передбачає поставку деяких компонентів сторонніми постачальниками, контакти з ними також здійснює старший по зміні. Одночасно з цим менеджер стежить за виконанням усіма працівниками своїх обов’язків, визначає кількість працівників, яку треба вивести на зміну. На відміну від рядових співробітників менеджери повинні вміти приймати рішення у нестандартних ситуаціях. Адже трапитись може все — технологічні неполадки, нарікання споживачів на якість страви, відключення електроенергії, візит контролюючих органів тощо. Тому для такого рівня менеджерів проводяться тренінги — теоретичні заняття, практика, контрольний тест. Результативність його роботи оцінюється за точністю планування завантаженості персонала і правильності замовлення продукції.

Працівники ресторану фаст-фуд мають бути взаємозамінними і вміти виконувати будь-яку із функцій: працювати на кухні, стояти за касою, прибирати зал. При прийомі на роботу претенденти проходять відбір: анкетування, співбесіди, випробувальний строк.

Вважається, що для досягнення нормальних строків окупності через одне посадочне місце ресторану фаст-фуд має проходити не менше 100 чоловік на день. За наявності необхідних інвестицій інвестор стикається з проблемою підбору вигідного приміщення. По-перше, недоро- га нерухомість у центрі міста практично відсутня, по-друге, досить складно підібрати місце, яке знаходиться в центрі великих споживчих потоків. Переобладнання приміщень також вимагає серйозних капіталовкладень. Якщо підприємець хоче закріпитись на ринку швидкого обслуговування, треба бути готовим вкласти значні кошти в оснащення кухні і дизайн залу. Зрозуміло, що це залежить і від придатності приміщення: може бути різний рівень інфраструктури і комунікацій при зовнішньо практично ідеальному стані. Приміщення для точки фастфуд не зовсім вигідне у "спальних" районах. Теоретично це можливо, але фаст-фуд швидше окупиться у діловій частині міста, торгових центрах, на вокзалах, транспортних розв’язках.

Під ресторани краще будувати окремі будинки. У цьому випадку розв’язуються питання з під´їздом і паркінгом, плануванням приміщення з урахуванням специфіки закладу, вентиляцією, корпоративним стилем інтер"єру. А головне — власник приміщення не залежить від волі орендодавця. Вартість будівництва ресторану фаст-фуд залежно від місця і площі становить, за оцінкою фахівців, 240 — 400 тис. дол. Ця сума може бути більшою, якщо до будівлі треба підводити додаткові комунікації. У цьому випадку будівництво може обійтись у 550 тис. дол. і більше. Якщо площі під фаст-фуд доведеться орендувати, то такий варіант зменшує суму початкових витрат, однак у подальшому збільшуються поточні витрати на суму орендної плати. У "запуск" ресторану в орендованому приміщенні треба вкласти 80—130 тис. дол. Доцільно шукати приміщення з уже існуючою системою притяжно-витяжної вентиляції.

Орієнтований розподіл витрат підприємства швидкого обслуговування наведено у табл. 11.6.

Таблиця 11.6. Приблизна структура витрат при створенні ресторану фаст-фуд %

Витрати

При будівництв і ресторану

При відкритті ресторану в орендованому приміщенні

Власне будівництво

70

Вентиляція та обігрів

6

Оздоблювальні роботи

3

20*

Технологічне обладнання

12

45

Комп´ютеризація

4

13

Меблі

2

10

Операційні витрати (навчання персоналу, уніформа, дрібний інвентар, початкова реклама)

3

12

Усього

100

100

Приблизний розподіл площ у ресторані фаст-фуд самообслуговування такий: кухня — 45%, холодильники — 4%, склад — 6%, адміністративні, підсобні приміщення — 5%, торговельний зал (лінія роздачі) — 10%, зал для прийому їжі — 30%.

Засобами просування бренду мережі фаст-фуд є: реклама по телебаченню та радіо; встановлення білбордів; пряма розсилка рекламних буклетів; інтернет (замовлення піци з доставкою її додому або в офіс); роздача флаєрів у місцях скупчення людей і транспортних розв’язок неподалік від ресторану; замовлення фірмового посуду та пошиття фірмового одягу; виготовлення лайт-боксів; оформлення внутрішнього інтер’ єру закладу; логотип.

Для збільшення торговельного обороту кожна з мереж намагається надавати послуги, яких немає у конкурентів. Наприклад, включають набір страв, якій найчастіше замовляються, а також і ще щось, що менше купується. Усе разом — на 10 — 15% дешевше, ніж кожна із страв окремо. Практикуються знижки на деякі позиції меню у певні години. До основної страви може бути додане доповнення (наприклад, печиво до кави у ранкові години).

Мережа ресторанів швидкого обслуговування "Два Гуся"

Торгова марка "Два Гуся" включає в себе 5 ресторанів швидкого обслуговування у Києві та Дніпропетровську, кондитерський цех, виробничо-заготівельний цех "Татарка", службу доставки.

Перший ресторан відкрився у столиці України в 1998 р. Спочатку він працював за класичним варіантом: залучення офіціанта і замовлення страв з меню. Сьогодні він працює як за системою самообслуговування, так і обслуговування з офіціантом. У 2000 р. відкрився другий київський ресторан, а у 2002 р. — ще три. У Дніпропетровську заклад "Два Гуся" розміщується у торговому комплексі "Гранд Плаза". У структурній організаційній побудові такі органи управління: правління і директор, управління ресторанами, департаменти (фінансів, маркетингу, якості та стандартизації), технічний департамент, відділ розвитку, відділ кадрів, юридичний відділ. Філософія обслуговування полягає в тому, що клієнт розглядається як найважливіший і найдорожчий у бізнесі. В асортименті є перші та другі страви, гарніри, салати, кондитерські вироби, напої. Серед других страв — сирники, вареники (з картоплею і грибами, м´ясом сиром), зрази картопляні з м’ ясом, відбивна куряча, риба по-селянськи, котлети по-київськи, м’ясо по-французьки, плов, шашлик дамський.

Концепцією мережі ресторанів "Два Гуся" є швидке і якісне обслуговування при різноманітності асортименту, врахуванні смаків клієнтів У конкретній місцевості. На відміну від інших мереж, цей заклад дає можливість повноцінно харчуватись при мінімальних витратах часу. Особлива увага приділяється якості страв та сировинних продуктів. Xa- рактерними рисами є також регулярне оновлення асортименту при збереженні найбільш популярних страв серед клієнтів, можливість снідати, обідати та вечеряти, використовуючи відповідний асортимент. Постійно проводяться маркетингові дослідження, які дозволяють оперативно реагувати на зміну у смаках і ставленні клієнтів для підвищення їх лояльності, залучення нових споживачів з цільових сегментів.

Складовими успіху "Два Гуся" є також акуратність, доброзичливість, індивідуальний підхід у спілкуванні з клієнтами. Місія торгової марки — це позитивні емоції завдяки смачній, швидкій та здоровій їжі різноманітного асортименту. Ринкова стратегія — розвиток мережі ресторанів. їх розміщення здійснюється з урахуванням географічних, транспортних, економічних та соціальних факторів. При цьому в асортименті, обслуговуванні, ціновій політиці ресторанів беруться до уваги спільність і відмінність у мотиваціях цільових аудиторій. Стратегічна мета — стати популярною мережею ресторанів швидкого обслуговування серед вітчизняних операторів та зайняти провідні позиції на ринку.

Використовуються різні підходи у просуванні марки ресторанів, у тому числі теле- і радіореклама, пряма офісна розсилка, реклама торговельних точках. Проводиться комплекс акцій по стимулюванню споживачів і власного торговельного персоналу. Створено спеціальну програму тренінгу для всього персоналу компанії. У мережі є навіть своя газета "Dva Gusya Times", перший номер якої вийшов у лютому 2003 р. Планується залучення партнерів для спільного відкриття ресторанів під маркою "Два Гуся" у великих містах України та збільшення числа закладів у Києві, вихід на зарубіжні ринки. Однією із стратегій розвитку мережі ресторанів під торговою маркою "Два Гуся" є впровадження системи франчайзингу. Оператором франчайзингу може стати той, хто бачить своє майбутнє у розвитку ресторанного бізнесу, має достатній фінансовий капітал, готовий стати повноправним партнером у діловому співробітництві.

Мережа піцерій "Мак Смак"

Два молодих українських підприємця вирішили займатись піцерійним бізнесом і відкрили у 1998 р. першу піцерію "Мак Смак" у Києві (на 25 посадочних місць у підземному переході станції метро). Сьогодні у столиці вже налічується 8 таких закладів. Середня вартість покупки у піцерії становить 15 грн. Окрім мережі піцерій, є виробничий цех "Новий світ", фірма "Еколан" (займається охороною ресторанів).

Під час розвитку мережі було виявлено, що можна скоротити витрати шляхом створення єдиного виробництва, що поставляє продукцію у піцерії. Потрібно було й розширювати асортимент. Тому з´явився цех замороженої і кондитерської продукції "Новий світ", у якому працює 120 чоловік. Він розташовані на території київського заводу "Арсенал". Виробляються різні види піци масою 420,700 і 900 грамів. Серед них — "Асорті", "Курча з грибами", "Пікантна", "Неаполітанська", "Гурман”, "Океан", "З салямі та шинкою", "Вегетаріанська", "Сирна" та ін. Виготовляються торти за індивідуальними замовленнями. В асортименті недорогі, смачні кондитерські вироби для споживачів. Понад 40% продукції піцерії отримують з "Нового світу" у готовому вигляді або у вигляді напівфабрикатів. Вироби під торговою маркою "Мак Смак" продаються не тільки в піцеріях, й у київських супермаркетах, кафе, ресторанах, торгових центрах. Сучасне обладнання, якісна упаковка та оригінальна технологія приготування, спеціально розроблена та адаптована під українського споживача, використання тільки сертифікованих продуктів вітчизняного виробництва забезпечують високу якість і конкурентоспроможність продукту.

У мережі піцерій "Мак Смак" діють фірмові дисконтні картки. Завдяки цьому споживачі можуть мати постійну знижку на всю продукцію, що пропонується під даною торговою маркою, а також брати участь в акціях (розіграші, конкурси, закриті вечірки). При пред’явленні дисконтної картки споживач може отримати знижку 10 або 20%. Придбати дисконтну картку можна одним із двох способів:

1. Сплатити 150 грн., щоб отримати 10% знижки або 300 грн. — 20%.

2. Накопичувальна система. Якщо накопичено чеків на загальну суму 500 грн., то можна мати 10% знижки, а на суму 1000 грн. — 20%.

Строк дії дисконтної картки — 1 рік з дня покупки. Вона в усіх піцеріях " Мак Смак” у будь-який час доби, а також при замовленні продукції додому або в офіс. Компанія розвиває й такі напрямки діяльності: обслуговування фуршетів, банкетів як на своїй території, так і на території замовників. Організовуються святкування днів народження.

Мережа піцерій "Мак Смак" запровадила в Києві цілодобову доставку піци по місту. Замовлення приймаються по телефону, через інтернет. Доставляють піцу автомобілі, моторолери. Доставка платна (10 грн. додатково до суми замовленого товару). У випадку, якщо здійснюється замовлення на 50 грн. або більше — доставка замовлення безкоштовна. Доставляються підлягають тільки фасовані продукти — ціла піцца (але не окремий шматок), фасовані салати, торти, пироги, тістечка, напої. Щоб піца була доставленою гарячою, використовується відповідне обладнання та герметична упаковка.

В інтернеті електронне замовлення продукції здійснюється в такій послідовності. Спочатку слід увійти в розділ "Меню” сайту компанії. Після ознайомлення з представленим асортиментом, і цінами треба вибрати потрібне найменування і натиснути кнопку "Добавити у кошик". Потім слід вписати з клавіатури кількість товару і натиснути кнопку "Перерахувати". В результаті система автоматично підрахує остаточну суму замовлення разом з вартістю доставки. Якщо треба поповнити споживчий кошик кількома різними найменуваннями, то операції проводяться аналогічно.

Якщо треба вилучити непотрібний товар з електронного кошика, то слід у полі "Кількість" вписати нуль з клавіатури і натиснути кнопку "Перерахувати". Тоді у кошику вже не буде цієї позиції і автоматично з’явиться нова перерахована вартість покупки. Після завершення формування кошика, треба натиснути кнопку "Оформити замовлення” і вписати у форму такі реквізити: прізвище, ім’я, телефон, e-mail, адресу, номер дисконтної картки, годину доставки. Після введення цієї контактної інформації далі слід натиснути кнопку ’’Замовити". Через деякий час замовлення підтверджується по e-mail і своєчасно виконується.

У планах компанії — відкриття нових піцерій у столиці, а в регіонах робиться акцент на франчайзинг. Франчайзинговий пакет "Мак Смак" коштує 10 тис. дол. Це бізнес "під ключ". Франчайзер надає франчайзі цілісну бізнес-систему, яка включає торговий знак, дизайн, стандарти "Мак Смак", методи управління, навчання персоналу, технологічну документацію, рекламну підтримку. Покупець франшизи:

  • є самостійною юридичною (фізичною) особою і не втрачає свою незалежність при прийнятті рішень;
  • вступає в готовий бізнес, що значною мірою гарантує йому стабільний розвиток;
  • виступає під відомою торговою маркою, що робить його бізнес більш привабливим для споживача, на відміну від дрібного невідомого підприємця;
  • має значну економію ресурсів і часу на рекламі, навчанні, проведенні маркетингових досліджень, пошуку й доставці товарів, розробці та реєстрації власного торгового знака, відпрацюванні технології виробництва та ведення бізнесу;
  • має можливість гарантованого отримання товарів та інших необхідних ресурсів для роботи без збоїв;
  • при підтримці франчайзера має можливість ведення переговорів з великими фірмами і фінансовими структурами для отримання необхідного йому обладнання та сировини із значними знижками, що практично неможливо для дрібних підприємств;
  • здатний розширити коло постійних споживачів завдяки популярності франчайзера, який проводить маркетингові дослідження та рекламні кампанії.

Для відкриття піцерії "Мак Смак" потрібно: бажана площа — не менше 100м2; кількість посадочних місць — 50; середня відвідуваність — 300 чол. на добу; загальна кількість працівників — 16 чоловік. Це потребує фінансових ресурсів (інвестицій) на суму близько 50 тис. дол.

Приблизна структура витрат на відкриття піцерії: витрати на отримання дозвільної документації — 1% від загальної суми інвестицій, дизайнерські роботи — 4%, ремонт приміщення — 37%, меблі — 9%, обладнання — 30%, закупівля сировини — 4%, вартість франшизи — 15%. У разі придбання обладнання на умовах кредиту чи лізингу сума інвестицій може бути зменшена. Строк окупності проекту — 1-1,5 року. Франчайзинговий договір укладається строком на 5 років.

"Мак Смак" розробив три напрямки розвитку, завдяки яким має намір максимально підвищити охоплення ринку:

  1. Формат преміум-клас. Це заклади ресторанного типу площею 150-250 м2, які передбачають наявність широкого асортименту, високий рівень обслуговування клієнтів та індивідуальний дизайн, а також цілий спектр додаткових послуг (проведення різних заходів).
  2. Формат медіум-клас. Це невеликі ресторани, у які клієнт може зайти поїсти.
  3. Формат експрес. Це заклади, які розміщуються у містах з високим потоком людей, де також можна швидко поїсти. Основна відмінність експрес-закладів — вузький асортимент. У закладах, які по- зиціонуються як преміум-клас, тільки звичайний посуд. У форматі медіум-клас вибір посуду залежить від бажання відвідувача. Експрес- формат передбачає використання виключно одноразового посуду як більш гігієнічного та простого.

Закусочні "Містер Снек" (Mister Snack)

Закусочна Mister Snack з’явилась на українському ринку у середині 1997 р. Існують певні стандарти підготовки того чи іншого продукту до кінцевого продажу. Використовується технологія виробництва

напівфабрикатів і готових виробів, а також їх зберігання і доставка в закусочну. Перевага формату закусочної полягає в тому, що кожна асортиментна група продуктів піддається модифікації, можна впроваджувати нові продукти або складові.

Усі закусочні дотримуються єдиних стандартів інтер´єрного оформлення та асортименту. Це дозволяє робити Mister Snack торговою маркою, що впізнається. Восени 2001 р. компанія почала пропонувати холодні сендвічі. їх в асортименті — 7 видів. З середини 2002 р. з’явились Chicken Grill — особливим способом приготовлене куряче м’ясо. У Mister Snack майже вся продукція готується у присутності клієнта: йому видається номерок, і він очікує виконання замовлення — 5-7 хвилин. У Києві такі закусочні розміщуються всередині торгових комплексів, а також в окремих будинках. Інвестиції у кожну точку близько 100 тис. дол.

Компанія налагодила співробітництво з постачальниками кожної групи напівфабрикатів: салати і сендвічі поставляє одне підприємство, кондитерські вироби — інше, а вироби з тіста — третє. Створено систему контролю для досягнення високої якості продукції, що надходить. Проблема з доставкою була розв’язана з появою у Mister Snack власного тра- спорту. Але частково використовується транспорт постачальників. Cno- чатку машини їдуть на центральний склад, де зберігаються гастрономічні вироби, потім по дорозі забирають решту асортименту безпосередньо у постачальників.

Керівництвом було прийнято рішення змінити механізм взаємодії менеджерів і персоналу, створити ефективну систему мотивації. Для цього була введена посада тренінг-консультата, який відповідає за навчання персоналу всіх закусочних. Мотиваційна програма спрямована на весь обслуговуючий персонал мережі, починаючи від прибиральника і закінчуючи директором закусочної. Введено систему аудитів, які дозволяють з´ясувати, як менеджери проводять роботу з відбору, прийому та навчання нових співробітників, який мікроклімат у колективі. За рахунок фірми відзначаються дні народження всіх співробітників компанії. Реалізується програма "Кращий працівник місяця" у кожній закусочній. Для пошуку всіх потенційних кандидатів на підвищення створена система атестації для менеджерів середньої ланки і рядових співробітників. Кожен співробітник може пройти всі сходинки кар’єри — від прибиральника до управляючого. І щоразу при переході в рамках кар’єрної системи співробітник проходить атестацію, щоб підтвердити свою готовність до роботи на новій посаді.

Для успішного функціонування закусочної швидкого харчування важливі три складові: якість продуктів, рівень сервісу, інтер’єр. На вибір клієнта впливає й правильне розміщення продукції на вітрині. Адже рішення щодо купівлі залежить від такого маркетингового інструменту просування, як мерчандайзинг. Щоб продажа була успішною, часто змінюється розміщення продуктів у вітринах, робиться перестановка самих вітрин. В результаті такого підходу вдається підвищити рівень продажу.

Ефективними є акції, що проводяться у закладах. Наприклад, при покупці двох сендвичів покупець отримує пляшку пива. В результаті продажі нового виду продукту зросли на 50%. При покупці певного сендвіча разом з напоєм покупцю надається знижка. Серед киян-покупців проводились розіграші квитків у столичний "Кінопалац", футболки та інші призи. Приблизно раз на квартал роздаються на вулицях флаєри з інформацією про мережу або з конкретним повідомленням щодо введення в асортимент нового виду продукту.

У середньому за день у кожній закусочній перебуває 2,5 тис. відвідувачів (залежно від сезону — від 2 тис. до 3-3,5 тис. чоловік). Спеціалісти компанії відстежують, щоб їхні ціни завжди перебували середньому ціновому діапазоні порівняно з цінами конкурентів. Власна частка Mister Snack на столичному ринку закладів швидкого харчування фахівцями оцінюється приблизно 10% від обсягу продажу усіх операторів. Найбільша частка ринку (60%) припадає на McDonald’s. Постійно йде робота над розширенням меню, розробляються нові види бутербродів і салатів. Практикується доставка замовлень в офіс. Однак ця послуга надається тільки двома закладами. Mister Snack не поспішає у регіони, а планує спочатку розгорнутись на столичному ринку.